徐州仁慈醫(yī)院專家：老年人食譜(八)

　　*********珍珠雪耳*********

　　原料：

　　干銀耳25克，桂魚(yú)茸100克,小油菜2棵

　　輔料：

　　料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個(gè)，清湯500克，姜末10克，濕玉米粉15克，雞油10克

　　做法：

　　1.將銀耳放入無(wú)油的瓷器內(nèi)，注入溫水，浸泡30分鐘左右，用清水沖洗數(shù)遍去雜物，然后將銀耳撈出，用鑷子擇去根和變色部分。將姜末放入碗中，注入適量開(kāi)水，浸泡5分鐘，即成姜末水(不用姜末)。

　　2.將魚(yú)茸放碗中，注入75克清水xie開(kāi)，加2克精鹽，用手將魚(yú)茸朝一個(gè)方向攪拌上勁，加入雞蛋清和姜末水，朝一個(gè)方向攪均勻，即成魚(yú)茸稀糊。用手將魚(yú)茸糊擠成指甲大小的丸子，放入清水鍋，上火燒開(kāi)，待丸子變白時(shí)撈出，即成珍珠魚(yú)丸。除留下四五個(gè)外，其余均放入圓盤(pán)中，碼成一個(gè)大圓圈。

　　3.將洗凈的油菜心放入開(kāi)水鍋中氽一遍撈出。另起鍋，注入250克清湯，放入銀耳、油菜心，加料酒、精鹽各少許，火上煨3分鐘，挑出菜心，將銀耳到入漏勺中控凈湯。將銀耳放入魚(yú)丸子中間，銀耳上放兩棵油菜心，在每個(gè)油菜葉上放一粒珍珠魚(yú)丸。

　　4.鍋中注入250克清湯，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精鹽，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在珍珠雪耳上即成。

　　********芥末鴨膀********

　　原料：

　　鴨膀20個(gè)

　　輔料：

　　精鹽1.5克，醋15克，芥末粉25克，香油10克

　　做法：

　　1.用水將鴨膀洗凈，放入鍋中，注入清水，上火燒開(kāi)，撇去浮沫，在火上煮15分鐘左右撈出，放入清水中沖涼后拆去膀骨，切成絲，碼入圓盤(pán)中。

　　2.將芥末放入碗中，注入適量開(kāi)水，將芥末沏開(kāi)，用盤(pán)子蓋嚴(yán)，放入冰箱，涼后取出，加入精鹽、醋、香油，調(diào)成芥末汁，澆在鴨膀絲上即可。

　　**********云片鴿蛋**************

　　原料：

　　鴿蛋12個(gè)，水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚(yú)肚各50克，豆苗葉25克，熟火腿末2.5克

　　輔料：

　　料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯250克，雞油10克

　　做法：

　　1.將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片洗凈，同火腿一起均切成細(xì)絲，即成為“三絲”。

　　2.鍋中注入清水，上火燒開(kāi)，放入三絲氽一遍撈出。另起鍋，注入100克清湯加料酒、精鹽各少許，放入三絲，在火上煨兩分鐘撈出，控凈湯，撒在圓盤(pán)中。

　　3.取12個(gè)碗形小酒盅，盅內(nèi)抹一層雞油，將鴿蛋分別ke入小酒盅內(nèi)(不要將蛋黃弄散)將豆苗洗凈，放在鴿蛋上，再撒些火腿末上屜蒸5分鐘左右取出，用小刀從邊上劃開(kāi)，取出鴿蛋，整齊地碼在盤(pán)中的三絲上。

　　4.鍋中注入150克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，對(duì)好口味，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。

　　*************藕絲羹**************

　　原料：

　　嫩鮮藕500克，雞蛋清3個(gè)，金糕100克，蜜棗100克，青梅100克，白糖200克濕玉米粉25克

　　做法：

　　1.將嫩鮮藕洗凈泥土，削去皮，切成1寸5分長(zhǎng)的細(xì)絲，放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)瞥?。將金糕、蜜棗、青梅均切成與藕絲相同的細(xì)絲。

　　2.將雞蛋清倒入碗中，加入相當(dāng)于蛋清一半份量的水，用筷子打勻，倒在大湯碗中入蒸箱蒸熟，即成白色固體蛋羹。把藕放在蛋羹的兩邊，中間放金糕、蜜棗、青梅絲。

　　3.鍋中注入300克清水，加入白糖，上火燒開(kāi)，加入濕玉米粉，勾成白色甜汁倒在大湯碗中即成。

　　********豆腐燒扁豆*******

　　豆腐150克，扁豆200克，精鹽、味精、蔥花、濕淀粉、姜末、香油、黃豆芽湯各適量。

　　[制法]

　　1.將扁豆摘去老筋，洗凈，切片，放在沸水鍋里焯透撈出，放在涼水里投涼，瀝凈水備用;豆腐切成小塊。

　　2.炒鍋內(nèi)放香油燒熱，下豆腐塊煎至兩面呈金黃色時(shí)出鍋。

　　3.鍋內(nèi)留少量底油，下蔥、姜煸香，放入黃豆芽湯、精鹽、豆腐塊、扁豆片一起燒至味，加入味精燒一會(huì)，用濕淀粉勾芡，淋入香油出鍋即成。

　　[特點(diǎn)]

　　豆腐白，扁豆綠，兩色相襯，好顏色，味道也很清淡爽口。

　　[功效]

　　菜中豆腐益氣和中，清熱解毒，生津潤(rùn)燥，可補(bǔ)充老年婦女在衰老過(guò)程中含蛋白質(zhì)的消耗，清熱利目。

　　扁豆含多種維生素，具有潤(rùn)膚、明目的作用。

　　此二者做成此菜，具有潤(rùn)膚、明目、延緩衰老的功效。